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肉、海鮮類原料加工流程及品質要求 送菜公司原料加工工序

發布時間:2021-05-10 發布者:首宏蔬菜配送中心
肉、海鮮類原料加工流程及品質要求 A、肉、海鮮類原料加工流程: 領料-解凍-檢驗-加工-清洗-瀝水-儲存-檢驗-進入下一工序。 B、原料領用后放在0—10℃庫中自然解凍。 C、解凍后,必須在當日內

肉、海鮮類原料加工流程及品質要求

A、肉、海鮮類原料加工流程: 
領料-解凍-檢驗-加工-清洗-瀝水-儲存-檢驗-進入下一工序。 
B、原料領用后放在0—10℃庫中自然解凍。 
C、解凍后,必須在當日內使用,禁止再次冷凍。 
D、肉、海鮮類解凍、加工后原料如不能立即加工、使用,嚴禁放在室溫下儲存,應放入0—10℃冷藏庫存放待用。
E、要對原料的新鮮度(如含水量、色澤、形態氣味等)進行仔細檢查,發現問題及時處理解決。 
F、老皮、硬筋、外膜、毛\羽毛、臟油脂、內臟、污穢雜質及不可食用部位等必須清除干凈。 
G、清洗后的肉、海鮮原料必須達到干凈、無雜物、無異味、無變質的衛生品質要求。 
H、肉、海鮮類原料加工后放入容器中數量不得超過容器體積的2/3。 
I、海鮮類原料入庫存放時容器須有空隙交叉搭放。 
注意:牛肉的變質是從表面向內部擴展,容易發現和處理。羊肉的變質是從內部向表面擴展,不容易發現和處理。牛、羊肉都不宜長期保管。 

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送菜公司原料加工工序

原料加工人員將加工后的原料送至下一道工序時,必須進行檢驗,禁止將變質原料送到下一個工序生產。 
A、初加工人員按以下清洗、消毒流程對菜板刀具進行清洗和消毒。流程:水洗—中性食品用清洗劑刷洗—水洗—消毒/干燥—使用前用流水洗。 
注:(使用氯制劑有效氯濃度達250mg/l,即0.32L水加入1g廣威消毒劑)。消毒方式有物理消毒和化學消毒兩種:方式一 沸水煮。方式二 氯制劑溶液浸泡。 
B、清洗、消毒后的菜板、刀具達到干凈、無雜物、無殘留、無污跡的衛生要求。 
C、原料加工須分類且在指定區域內進行,防止原料污染。 
D、原料加工后須放在指定食品容器中貯存,禁止使用非食品容器盛放。裝有半成品的容器不能直接落地. 
E、要注意葷類原材料和蔬菜原材料不能混放,半成品原材料和生食原材料不能混放,食品和雜物藥物不能混放,且所有物品貯存須放到指定區域儲存并加明顯的標識區分。葷類原材料和蔬菜類原材料需要把刀具、案板、容器等用具加明顯的標識分類使用,且每次使用完畢,須清洗消毒徹底后專區保潔,防止交叉感染。 
G、每餐切配工作完成后,要進行一次地面及工具衛生消毒清理。全天切配工作完成后,要進行一次全面徹底的衛生消毒清理。

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