尼龍滑塊GYD烹飪有標準 后廚念好“節約經”

2020-10-21  來自: 本站 瀏覽次數:38

尼龍滑塊廠家提供信息      食材原料一般是每天采購,由固定的供貨商當天配送。生鮮類的食材不易保存,一旦多買很容易造成浪費,按照這種采購方式,當天的食材一般都能消化完。記者發現,除了按需采購,不少餐飲企業對時蔬的采購需求也在發生轉變:從此前的到菜市場批發“毛菜”轉為到蔬菜基地選擇“凈菜”。“因為使用的是‘凈菜’,一道菜下來,幾乎不產生垃圾,即使剩下邊角料也會盡量充分利用。”正是用餐的高峰期,十幾位廚師忙得熱火朝天。一位廚師將稱好的食材放入油鍋內,翻炒幾下后再倒入事先調好的一包料汁,不到幾分鐘,一份香噴噴的魚香肉絲做好了,整個操作過程十分簡單有效。


尼龍滑塊廠家提供      后廚管理越來越精細化,在食材烹飪和調料使用上,用標準化解決大手大腳問題。每道菜我們都制定了烹飪標準卡,上面寫明各種食材用量、調料用量、烹飪流程。每位廚師入職前都會接受培訓,必須熟記每道菜的烹飪標準,在后期操作中也會嚴格按照標準備菜。這樣既保證了每道菜的口味,又減少了浪費。除了對烹飪標準有要求外,切菜環節也十分規范。在后廚的案板上,廚師拿出一塊已被切成大方形的生肉,利落的幾刀切下去,十幾塊大小一致的肉塊切好了,幾乎沒有剩余邊角料。在切菜環節,廚師的改刀技術特別重要,要在保證菜品規范化的基礎上,保證所有食材都能物盡其用。


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尼龍滑塊廠家提供      在廚房的一個調味料專用多層貨架上,幾十個大大小小的透明調味料箱擺放得整整齊齊,每個箱子上都貼著一個標簽,標明每種調料的份數和克數,同時還標注了好吃期。別看調料小小一份不起眼,管理不規范很容易造成浪費。在川菜館里調料一般都有幾十上百種,有的菜品烹飪時多則需要十幾種調料。為了控制好調料用量,通常會采取提前配置調料粉的做法,將配好的調料粉分成小份,密封好,放在透明箱子里,用一份取一份,不會因為多放而造成浪費。我們的目標是打造精細后廚,他們會進一步改進烹飪加工方式,粗菜細做,細菜精做,一菜多做,減少過度加工,從源頭上拒絕浪費。

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